Hablemos del restaurant

Y llegó la hora de que cuente un poco cómo funciona el restaurant y qué es lo que hago (cocinar)...

El restaurant se llama The Oak Room (La Habitación de Roble) porque el techo y las paredes están hechas en roble (por si alguno aún no lo sabe el edificio del hotel es un edificio del período Isabelito, un coto de caza en medio de una zona por demás boscosa y actualmente protegido por el gobierno por lo tanto no se puede modificar nada de nada del edificio sin pedir 3000 autorizaciones). El salón del restaurant tiene una capacidad máxima de 60 comensales a los cuales se le suelen sumar dos salones auxiliares: Tudor Room (con capacidad para hasta 25comensales) y Anne Bolyn (con capacidad para 40 comensales). Y también desde nuestra cocina preparamos alimentos para el bar y para room service.

El equipo de cocina no es tan grande ya que todos trabajamos de 8 a cierre (22, 23 o 00 dependiendo el dia). Básicamente es el Head Chef (Simon), dos Sous Chef (Michael y Nev), un Pastry Head Chef (Chef Pastelero, Martin), 5 Demi Chef de Partie (Phil, Billy, Chris, Ty y yo) y un aprendiz pastelero (Demian).

A su vez la cocina está subdividida en areas, Pastelería, Salsas, Guarniciones y Entradas. Cada uno sabe en qué sección va a trabajar y en base a eso planifica su dia. Por ahora lo mio es solamente Guarniciones y eventualmente salsas cuando tengo la posibilidad de ayudar.

El dia de trabajo se divide en tres etapas: Almuerzo, Afternoon Teas y Cena. Cada sección cuenta con su menú y a eso le agregamos que a las 12am abre la cocina para el Bar y durante el dia tenemos ocasionalmente room service.

Tanto los almuerzos como las cenas se trabajan con menús por pasos. Se paga un importe único por 2 o 3 pasos (Entrada, Principal y Postre, o cualquier combinación de ellos) y luego el cliente elige qué come, es decir, no se paga por cada plato individualmente sino que se paga un precio único por toda la comida.

Durante el almuerzo (12.30 a 14.15) el menú es 4 (entradas), 4 (principales), 4 (postres). Aunque ahora lo que ofrecemos es 3, 3, 3 y aparte un menú fijo (1,1,1) a un precio más accesible. En los 4 principales siempre vas a encontrar una carne roja (Vaca, Cerdo, Venado, Cordero), un ave (Pollo, Paltridge (busquenlo, es un hermoso pájaro)), un pescado (Salmon, Cod, Halibut, Skate) y un plato vegetariano (Raviol abierto de hongos, Gnocci casero, rissotto).

Para la cena (19 a 21.15) el menú se extiende y a su vez se divide en dos menús diferentes. Por la lado encontramos el menú de mercado el cual es 3, 3, 3 y a un precio más accesible que el menú "A la Carta". En este menú de mercado las opciones siempre son: una carne (ya sea roja o ave), un pescado (en general Salmon o Cod) y el plato vegetariano (desde que llegué fue siempre el raviol de hongos). Y como mencioné arriba también a la noche está el menú "A la carta" el cual es 5, 5, 5 ofreciendo más opciones además de platos más interesantes. Esta semana el menú a la carta incluía: Cerdo y Venado como carnes rojas, Halibut y Cod como pescados y Pollo como ave.

En ambos menús los platos cambian casi constantemente, sin ir más lejos de los platos que preparabamos cuando llegué yo (hace 4 meses) hoy no queda ninguno en pie, y del menú "A la carta" ninguno de los platos que lo componen lleva ahí más de un mes. Hay mucha rotación en cuanto a las carnes y además rotación en las guarniciones, cada semana o cada 15 dias uno o más platos sufren cambios radicales en su composición.

Y por si fuera poco los fines de semana son un tema aparte. Los sábados el restaurant abre solamente para la cena y aún así tengo que entrar a las 8 a preparar. Dedicamos el dia entero a preparar y preparar. Y los domingos al mediodía se sirve un menú especial de domingo, también 4,4,4 pero con platos que más o menos mantienen la línea domingo a domingo. Y a la noche volvemos a la normalidad aunque no suele haber mucho trabajo los domingos a la noche...

Básicamente entro a las 8, reviso la lista de platos y qué guarniciones voy a precisar y en base a eso trabajo hasta que a las 11.30 limpio y dejo afuera lo que preciso para el almuerzo, trabajamos el almuerzo y a las 14.30 o 15 limpiamos las mesadas. Si no tengo mucho por hacer me tomo un descanso hasta las 16.30, vuelvo a la cocina, sigo preparando hasta las 18.30, limpio, armo todo lo que preciso para la cena, trabajamos la cena y a las 22 guardamos todo, limpiamos y a casa... (ducha, dormir) Y al dia siguiente lo mismo..

Y si, tengo cosas para hacer todo el dia de trabajo, a veces más, a veces menos pero en general siempre tengo algo para preparar.

Voy a intentar resumir lo que cocinamos y cuando lo tenga lo escribo acá, por ahora conformense con el restaurant y su menú, algo que no he visto mucho en Argentina pero que no deja de ser una forma interesante de trabajar.